Payasam | ഓണത്തിന് മധുരം പകരുന്ന 'പായസം' ചില്ലറക്കാരനല്ല! 2000 വർഷത്തിലേറെ പഴക്കമുള്ള ചരിത്രം പറയാനുണ്ട് ഈ വിഭവത്തിന്; കൗതുകകരമായ ചില സവിശേഷതകൾ അറിയാം

ആലപ്പുഴ: (www.kasargodvartha.com) ഓണത്തിന്റെ ഹൈലൈറ്റാണ് ഓണസദ്യ എങ്കിൽ അതിൽ പ്രധാനിയാണ് പായസം. പാലും പഞ്ചസാരയും നെയ്യും ചേർത്ത് വരട്ടിയെടുത്ത് മേമ്പൊടിക്ക് ഏലത്തരികൾ വിതറി പാകപ്പെടുത്തി എടുക്കുന്ന പായസം ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവർ ആരുമുണ്ടാകില്ല. രാജകൊട്ടാരങ്ങളിൽ പോലും വിളമ്പുന്ന പായസം എന്ന മധുരപലഹാരത്തിൽ കേരളീയ പാചകരീതി അവിശ്വസനീയമാം വിധം ഉയരത്തിലാണ്. പയസ് ചേർത്തതാണ് പായസം. പയസ് എന്നാൽ പാൽ എന്നർത്ഥം. രണ്ട് തരം പാലാണ് പൊതുവെ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പശുവിൻപാലും തേങ്ങാപ്പാലും.
 


ചരിത്രം

ഹിന്ദിയിൽ ഖീർ എന്നാണ് പായസം അറിയപ്പെടുന്നത്. ബിസി 14-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഗുജറാതി സാഹിത്യത്തിൽ പാലിൽ നിന്ന് ഖീർ തയ്യാറാക്കുന്നതായുള്ള പരാമർശങ്ങളുണ്ട്. ഏകദേശം 2000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ്, ഒഡീഷയിലെ ക്ഷേത്രനഗരമായ പുരിയിൽ നിന്നാണ് തനതായ അരി പായസം ഉത്ഭവിച്ചതെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. ഇവിടുത്തെ പ്രശസ്തമായ കൊണാർക്ക് ക്ഷേത്രവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഒരു മധുര വിഭവമാണ് ഗോയിന്ദ ഗോഡി.

അശോക ചക്രവർത്തിയുടെ കൊട്ടാരത്തിൽ വൈകുന്നേരത്തെ ലഘുഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായാണ് ഈ മധുരപലഹാരം വിളമ്പിയതെന്ന് ഐതിഹ്യങ്ങൾ പറയുന്നു. വാസ്കോഡ ഗാമ, ഇബ്നു ബത്തൂത്ത, അലക്സാണ്ടർ ദി ഗ്രേറ്റ് തുടങ്ങിയ നിരവധി സഞ്ചാരികൾ ഇന്ത്യയുടെ മധുര പലഹാരങ്ങളിൽ ഇഷ്ടപ്പെടുകയും രാജ്യത്തുടനീളമുള്ള മധുരത്തിന്റെയും പാലിന്റെയും സമൃദ്ധിയിൽ ആശ്ചര്യപ്പെടുകയും ചെയ്ത അനേകരിൽ ചിലരാണ്.

60-ലധികം തരം പായസങ്ങൾ ഇന്ത്യയിലുടനീളം ഉണ്ടെന്നാണ് കണക്കാക്കുന്നത്. തമിഴ്‌നാട്ടിൽ മാത്രം 15-20 ലധികം ഇനങ്ങൾ ഉണ്ട്. ദക്ഷിണേന്ത്യൻ പായസവും ഉത്തരേന്ത്യൻ പായസവും തമ്മിലുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം, ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാർ ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, അതേസമയം ഉത്തരേന്ത്യക്കാർ ഈ വിഭവത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന ചേരുവകളായ പാലും പഞ്ചസാരയും ചേർക്കുന്നു.

പായസത്തിന്റെ കേരള ഉത്ഭവം - ഐതിഹ്യം

കൃഷ്ണൻ ഒരു മുനിയുടെ വേഷത്തിൽ അമ്പലപ്പുഴ രാജാവിനെ സമീപിച്ച് ചെസ് കളിക്കാൻ വെല്ലുവിളിച്ചതായി പറയുന്നു. രാജാവ് തന്റെ കാലത്തെ ഗ്രാൻഡ് മാസ്റ്ററായിരുന്നു, അതിനാൽ അദ്ദേഹം സന്തോഷത്തോടെ വെല്ലുവിളി സ്വീകരിച്ചു. എന്നാലും ഒരു നിബന്ധന ഉണ്ടായിരുന്നു. മുനി വിജയിച്ചാൽ, രാജാവ് ചെസ് ബോർഡിന്റെ ആദ്യ ചതുരത്തിൽ ഒരു തരി അരി, രണ്ടാമത്തേതിൽ രണ്ടെണ്ണം, മൂന്നാമത്തേതിൽ നാലെണ്ണം എന്നിങ്ങനെ, മുമ്പത്തെ ചതുരത്തിലുള്ള തുക ഇരട്ടിയായി നൽകണം.

പക്ഷേ കൃഷ്ണൻ ഗെയിം വിജയിച്ചു. രാജാവ് കൃഷ്ണന് കോടാനുകോടി അരി നൽകേണ്ടതുണ്ട്. അപ്പോൾ കൃഷ്ണൻ സ്വയം വെളിപ്പെടുത്തുകയും കൃഷ്ണനു ഒറ്റയടിക്ക് നൽകേണ്ടതില്ലെന്നും അമ്പലപ്പുഴ ക്ഷേത്രത്തിൽ വരുന്ന ഓരോ തീർഥാടകർക്കും പായസം നൽകണമെന്നും രാജാവിനോട് നിർദേശിച്ചുവെന്നാണ് ഐതിഹ്യം. പാൽ പായസത്തില്‍ കേമന്‍ അമ്പലപ്പുഴ പാൽ പായസമാണ് എന്നാണ് പൊതുവെ പറയുന്നത്.

പോഷക ഗുണങ്ങൾ

പായസത്തിന്റെ ഒരു വിളമ്പിൽ 400-ലധികം കലോറി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അതിൽ 175 കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും 44 പ്രോടീനുകളും ബാക്കിയുള്ളവ കൊഴുപ്പുമാണ്. പ്രായപൂർത്തിയായ ഒരാൾക്ക് ആവശ്യമായ കലോറിയുടെ 20% ആണ് പോഷകമൂല്യം. കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, പ്രോടീൻ എന്നിവയും പായസത്തിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ശര്‍ക്കര കൊണ്ട് തയാറാക്കുന്ന പായസത്തില്‍ ഇരുമ്പ്, സിങ്ക്, പൊട്ടാസ്യം തുടങ്ങിയ മൂലകങ്ങള്‍ ധാരാളമായിട്ടുണ്ട്. എന്നാല്‍ കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, പ്രോട്ടീന്‍ എന്നിവ നിറഞ്ഞതാണ് പാല്‍പ്പായസം.